Weinrallye – Foodpairing #57 – Wein zum Essen

 

Gastgeber der heutigen Weinrallye ist 180° – Susanne Werth-Rosarius

 

 

Dies ist meine Lieblingskarikatur zu diesem Thema und ich setze sie auch immer an den Anfang meiner Seminare „Harmonie von Wein & Speise“

 

„Foodpairing“, „Harmonie von Speise & Wein“, „Vermählung von Speise & Wein“, das „Zusammenspiel von Speise & Wein“ – für mich haben alle diese Titel den einen Fehler: Der Wein muss an den Anfang!

Nicht die Speise verändert sich in Verbindung mit dem Wein – der Wein verändert sich in Verbindung mit der Speise! Und diese Erkenntnis ist die wichtigste Voraussetzung für eine perfekte „Allianz von Wein & Speise“.

Gerne gehe ich in meinen Weinkeller und überlege mir, auf welchen Wein ich Lust habe. Und dann beginne ich mir Gedanken zu machen über die Speise. Nun ist mein privater Weinkeller nicht sehr gut sortiert. Ich gestehe, ich habe überwiegend gereifte Rieslinge. Leider habe ich erst Mitte der 90er Jahre mit dem Thema Wein begonnen und somit die Sammelleidenschaft spät entdeckt. Dennoch – so manches Schätzchen versteckt sich dort!

Da ich beruflich mit Wein in hohem Maße konfrontiert bin, kann ich ab und an dann auch in den „Büro-Weinkeller“ steigen und finde dort schon eine grössere Sortenvielfalt vor.

Viele Menschen haben sich Gedanken über mein Lieblingsthema „Harmonie von Wein & Speise“ gemacht. So Erwein Graf Matuschka-Greiffenclau (ehemals Werbechef von Olivetti), der 1977 Schloss Vollrads übernahm und sich darüber ärgerte, dass ausländische Weine in der Gastronomie erfolgreicher waren als deutsche Weine. Und darüber hinaus zur Kenntnis nahm, dass französische Weine perfekte Speisebegleiter waren. So hat er sich gleich mit dem Chefkoch vom „Grauen Haus“ in Oestrich-Winkel (Rheingau) an die Arbeit gemacht und die kulinarischen Versuche sogar schriftlich festgehalten. Viele seiner Erkenntnisse haben noch heute Aktualität und er hat natürlich seinerzeit schon viele Genießer damit beeindrucken können.

Zeitgleich machte sich der damalige Leiter des Weinbauverbandes Baden, Dr. Werner Schön Gedanken um die „Allianz von Wein & Speise“ und war gemeinsam mit Franz Keller vom „Schwarzen Adler“ dafür verantwortlich, dass aus dem süßlich, opulenten Ruländer ein trockener, eleganter Grauburgunder wurde.

Und das reicht bis in die heutige Zeit. Viele sogenannte „Genuss-Botschafter“ arbeiten an diesem Konzept! Ein für mich passendes Zitat kommt von unserer Luxemburger Sterneköchin Lea Linster: „Eine falsche Kombination zwischen Wein und Speise ist ein ähnliches Erlebnis, als wenn Sie sich die Zähne putzen und anschließend versuchen, Champagner zu trinken…“

So gibt es Faustregeln, die sollte ein jeder beachten. Nicht dogmatisch, aber dem Genuss förderlich und zuträglich! Meine besten Kreationen auf diesem Gebiet – und ich traue mich da was! – habe ich heute noch am Gaumen.

In dieser Zeit werden die häufigsten Fehler gemacht! Gänsebraten und Wein! Die allermeisten sagen, da muss ein kräftiger, alkoholschwerer „Roter“ her. Nein bitte nicht! Ein jugendlicher Pinot Noir, gerbstoffreich, mit Fruchtaromen und säurebetont lässt die Gans zwar nicht gerade wieder leben, aber steigert den Genuss ins  Unendliche!

Der gröbste Fehler wird wohl beim Thema „Käse & Wein begangen. So sind die allermeisten immer noch der Meinung, dass zum Käse „immer“ ein Rotwein gehört. Auch mit diesem „Vor-Urteil“ sollten wir aufräumen. Der hohe Salzgehalt der allermeisten Käse braucht Weißwein – etwas Süße und filigrane Säure. Milcheiweiße und Tannine bilden keine Harmonie. Eine schöne Ausnahme bildet da der gereifte Parmesan: der mag als Begleiter sehr gerne gerbstoffreiche Rotweine!

 

Dankbare „Weinbegleiter“ sind Pilze! Sie bilden Brücken und passen immer. Denn mit fetthaltigen Saucen passen sie vorzüglich zu Barrique gereiften Weißweinen und puristisch oder mit einer kräftigen Sauce zubereitet, munden sie zum reifen Rotwein.

Letztlich sollte der gemeine Genießer aber immer darauf achten, dass die Seele des Gerichtes in der Regel die Sauce ist. Sie bildet den Mittelpunkt einer jeden Rezeptur und ist „Verbindungsglied“ der einzelnen Speisenkomponenten.  Die Sauce hat ein Eigenleben und man sollte die geschmacksprägenden Elemente bei der Kombination mit Wein immer bedenken!

Nun eines meiner Lieblingserlebnisse zum Thema „Harmonie von Wein & Speise“:

Ich erinnere mich gerne an Ostern 2012. Wir fuhren mit unserem VINALIA-Genussmobil an die deutsche Nordseeküste nach Büsum. Ich koche nicht oft und gerne an Bord des Mobils, aber diesmal habe ich mich gut vorbereitet. Lust hatte ich auf „Weiß“ und Lust hatte ich auf Lamm. Nun, Lamm und Rotwein ja – aber Weißwein? Dann habe ich überlegt: Ich mag Lamm gerne puristisch zubereitet, mit Röstaromen, ohne viel Schnick-Schnack – allenfalls Rosmarinkartoffeln und evtl. noch Zucchini-Gemüse. Wichtig sind für mich die Gewürze und das Öl. Ich habe NUR  Gewürze von Ingo Holland und demnach natürlich feinstes Fleur de Sel, aromatischer Pfeffer und auch sonstiges. Beim Olivenöl bediene ich mich z.Zt. sehr gerne bei Stephan Uhlenbusch von „Nur Gutes“ – ein natives Olivenöl aus der 1.Kaltpressung, Herkunft Kreta.

Wer mich kennt weiß, dass ich bekennender Verfechter deutscher Weine bin und in diese Richtung ging dann auch meine Weinvorstellung. Ich mag Grauburgunder und ich mag Nahe. Ich mag Barrique gereifte Weißweine und ich mag da besonders auch den

Windesheimer Rosenberg
Grauburgunder „R“ trocken QbA
Weingut Sinß von der Nahe
www.sinss.de

Den habe ich unter der Rubrik „Lieblingsweine“ auch in meinem privaten Weinkeller. Windesheim ist im ürbigen für seine gute Burgunderlage bekannt!

 

 

Es mußte noch eine Alternative her! Und ganz versteckt, fast vergessen, bemerkte ich dann einen

2000 VINUM OPTIMUM
Traminer Auslese
Weingut Rudolf Rabl aus dem Kamptal/Österreich

Heute würde ich auch diesen Wein dazu trinken wollen:

In diesem Jahr habe ich die Cuvée Fleur vom Weingut Weegmüller (b.e.w-Winzer) kennen und schätzen gelernt – meine Weinbeschreibung dazu finden Sie hier

Das Fazit dieses kulinarischen Exkurses war, dass der Grauburgunder keine Harmonie zum Essen bildete. Der Wein wirkte stahlig und unharmonisch. Ein kulinarisches Highlight bildete dagegen der gereifte Traminer. Er war der perfekte Speisenbegleiter. Dieses Erlebnis lehrt, dass gerade das Zusammenspiel von Wein & Speise nicht dogmatisch gesehen werden darf! Es gibt entscheidende Faustregeln, die den Genuss erleichtern – aber das „probieren“ im Glas und am Herd sollte NIE zu kurz kommen.

Als Schülerin von Guy Bonnefoit und leidenschaftlicher Leserin der Bücher von Christina Fischer zu diesem Thema bin ich auch recht mutig, was die Kombinationen betrifft. So sind meine Seminarteilnehmer auch immer wieder erstaunt, welche unvorstellbare Harmonie gebildet werden kann. Und so mancher Weinkenner und Weinliebhaber entdeckt über diese „Experimentierfreudigkeit“ Rebsorten, die er solo im Glas ablehnt!

In diesem Sinne wünsche ich allen Genießern viel Freude an diesem Thema…

 


1 Kommentar

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