Die Qualität des Weines fängt im Weinberg an. Die Entscheidung „Welche Rebe setze ich auf welchen Boden?“ ist die wohl wichtigste Entscheidung; die Unterlagsrebe spielt dabei ebenso eine wesentliche Rolle.
Im Februar des Jahres ist die Rebe scheinbar tot. Dann beginnt der Rebschnitt. Die abgestorbenen Fruchtruten werden bis auf eine abgeschnitten, damit sich das gesamte Rebwachstum auf diese Rute konzentrieren kann. Die verbleibende Rute wird an einen Drahtrahmen festgebunden, damit neue Triebe im Frühjahr wachsen können – tagelange Handarbeit bei Minusgraden. Das abgeschnittene Gehölz wird gehäckselt und als natürlicher Dünger wieder für den Berg verwendet.
Im April des Jahres, der Frühling – die ersten Triebe sind geschossen, der Blütenstand ist zu erkennen – Gescheine. Der Boden muss aufgelockert werden zur weiteren Wasserspeicherung.
Per Handarbeit werden die Doppeltriebe ausgebrochen, um durch Ertragsreduzierung die Qualität zu steigern. Nur so sind Premiumweine garantiert.
Dann ist bis zum Juli des Jahres der Regen sehr wichtig, damit die Reben durch Wasserspeicherung im vollen Saft stehen können.
Hoffnung auf Wärme und Trockenheit: die wichtigste Phase im Weinberg beginnt. Sie entscheidet über den Ertrag des gesamten Weinberges in diesem Jahr. Die Blüten haben sich geöffnet. Zuviel Regen schadet, da dann die Blüte nicht bestäubt werden kann und die Ernte reduziert würde. Die Rebe wird zudem noch anfällig für Krankheiten. Nun brauchen die Beeren der Reben genügend Sonne. Das Laubwerk wird bearbeitet, überzählige Blätter werden abgerissen. Pflanzenschutzmittel gegen Mehltau oder Fäulnis werden gespritzt.
Dann muss die Rebe 100 Tage wachsen.
Im August des Jahres beginnt die sogenannte Grüne Ernte. Ganze Trauben werden abgeschnitten, damit sich die Kraft auf wenige Trauben konzentriert. Eine, dem Stock am nächsten liegende Traube bleibt hängen, da sie am besten versorgt ist und das auch weiterhin so bleibt.
In den kommenden 6 – 8 Wochen ist die Reifezeit der Traube, sie sammelt Aroma und Zucker. Jetzt braucht die Traube Trockenheit und Sonne.
Im Oktober des Jahres sind die Beeren reif, die Lese beginnt. Tägliche Kontrolle durch das Refraktometer ist wichtig, um den Zuckergehalt der Beeren zu messen.
Hinzu kommt kann zur großen Freude des Kellermeisters Botrytis kommen: angetrocknete Beeren mit hoher Zuckergradation. Diese Lese erfordert Handarbeit und eine sorgfältige Trennung vom gesunden Lesegut. Hieraus entstehen Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, Weine mit hoher Restsüsse.
Vom Weinberg müssen die Trauben auf dem schnellsten Wege in die Traubenannahme (Keller) gebracht werden, damit die Trauben nicht im Behälter anfangen können zu gären.
Handlese ist teuer und arbeitsintensiv. Im Vergleich: der Vollernter benötigt für 1ha Rebfläche 3 Stunden. Handlese braucht 300 Stunden pro ha.
Und so rechtfertigen sich auch immense Preisunterschiede.
